MON JAMBON CUIT....ESSAI 2

J'avais dit que mon second essai se ferait avec un jambon, et non une épaule... sauf que voilà, je pensais devoir le faire aux beaux jours...de manière à pouvoir utiliser un vieux frigo stocké dans ma remise...

C'était sans compter sur la vitesse à laquelle le premier serait dévoré...

J'ai donc du m'y remettre plus vite que prévu...

Cette fois ci, je savais à quoi m'attendre..... et au final, j'ai été bien plus rapide pour l'opération découennage et désossage...

Pour celles qui n'avaient pas vu le premier, je vous mets le lien.. il ressemblait vaguement à une tulipe...

Mon premier jambon

Dans un premier temps, il vous faut préparer une saumure...voici la liste des ingrédients pour 4l d'eau.. j'avoue que mon épaule étant belle ( j'ai surtout eu moins de perte à la préparation), j'ai donc du rallonger en ajoutant eau et sel...

_ 4 l d'eau,

_ 600 gr de gros sel,

_ 150 gr de sucre,

_ Une bonne dizaine de grains de poivre,

_ Quelques grains de poivre 5 baies,

_ 2 clous de girofle,

_ 1 beau bouquet de thym,

_ 2 feuilles de laurier,

_ 1 cc de piment d'espelette.

Porter le tout à ébullition, laisser bouillir une bonne dizaine de minutes puis couper la flamme et laisser refroidir.

Pendant ce temps on s'occupe de la bestiole..

On enlève la couenne, on désosse, on met les os au congel, on en aura besoin pour la cuisson...

on remet la couenne et on ficelle..

ici aussi j'ai fait de gros progrès.... en regardant au rayon charcuterie j'ai quand même observé que les jambon cuits au torchon étaient drôlement bien ficelés.. alors je me suis appliquée... et comme ça partait pour être super long, et que ça faisait mal aux doigts... j'ai trouvé une astuce...

J'ai sorti mon crochet:

Voui... mon crochet... et là je peux vous dire que ça passe tout de suite à la vitesse supérieure.. et plus de bobo aux doigts....bon, la prochaine fois je serais plus ordonnée dès le début...

mais le voilà au final:

ça commence quand même à plus ressembler à un jambon que la dernière fois.....

Lorsque la saumure est bien froide... on y met le jambon, on place au frigo ( moi j'ai du caler une bouteille sous l'étagère pour la soutenir)... et on n'y touche plus pendant 5 jours....
 

Ensuite on sort le jambon, on le laisse bien égoutter, puis on le mets à dessaler dans de l'eau froide pendant une nuit...lorsqu'on le sort, on le laisse à nouveau s'égoutter.

Pendant ce temps, on prépare le bouillon de cuisson:

Dans une graaaande marmite, on met de l'eau ( au moins 5 litres), puis les ingrédients suivants:

_ 2 poireaux,

_ 1 belle tige de cèleri,

_ 3 oignons,

_ 1 tête d'ail,

_ 2 belles carottes,

_ Les os

_ 10 gr de sel, quelques grains de poivre,

_ 2 feuilles de laurier et un bouquet de thym...

Pendant que tout ça chauffe, on va entorchonner notre jambon....

Là j'avais le projet de me fabriquer une grande chaussette ( suite à la première bataille avec des torchons trop petits)..mais j'ai été prise de cours car suite à des travaux en cours dans la maison, ma mac est stockée un peu loin derrière du bazar... donc j'ai trouvé un morceau de très vieux lin....et je m'en suis accommodée:

hi hi.. il est pas beau mon jambon?

Et on le met à cuire.. le bouillon doit bien le recouvrir...

Je reprends la règle de base de la cuisson.... en principe 82°... pour que le gras ne fonde pas. Moi je n'ai toujours pas de thermomètre, alors je maintiens au frémissement... ici à un moment j'ai fait l'erreur de couvrir et il y eu donc un moment où ça a bien bouilli....(sic) Je l'ai fait cuire ainsi 7 heures ( je reviendrais plus tard sur le temps de cuisson..)

à la fin de la cuisson.. on le sort du bouillon et on resserre le torchon... ici j'ai fait une erreur.. j'ai trop resserré.. il faut dire qu'avec mes deux grands morceaux de tissus de chaque coté c'était tellement facile de serrer.... mais j'ai du enlever un peu trop de jus... donc restez soft...

et là on laisse refroidir avant de mettre au frais pour 24h...

et là je dois vous raconter l'anecdote...

Il était 21h lorsque j'ai mis mon jambon sur ma fenêtre du salon..je rentre m'asseoir sur le canapé et là que vois-je? deux grandes oreilles à ma fenêtre et un long museau sur le torchon!!!! ah elle a bondit la germaine!!mdr!! une super chienne malinoise attirée par la bonne odeur...ah ah .. d'ailleurs depuis elle vient régulièrement jouer avec moi en m'apportant un bâton....mais pour le coup mon jambon a dormi sur une fenêtre du premier étage, inaccessible aux chats...

Passons maintenant au moment où on enlève le torchon.... tadam....

Et même quand on enlève la ficelle... ça tient!!

Il faut reconnaitre que cette fois ci il a une bonne tête...

Bon, maintenant j'arrête les fleurs.. on passe au bilan...

coté esthétique.. c'est ok....

côté tranches... là c'est moins top...trop essoré..;il est du coup un peu sec et a tendance à s'émietter... et surtout je pense un peu trop cuit.... 

côté gôut... plus goûteux que le premier du fait d'avoir bien laisser les aromates dans la saumure et le bouillon...mais toujours plus proche du roti que du jambon...

j'ai essayé de questionner mon boucher charcutier.. pour lui ça viendrait du fait que je ne mette pas de salpêtre ou de sels nitrités..mais sa réponse ne me convient pas... j'ai donc fureter encore sur la toile... et je pense que tout vient du temps de cuisson.... il est tout simplement trop cuit.. après maintes recherches, il apparaît qu'il faut compter 1 heure par kilo... je n'aurais donc pas du dépasser 5h.....

 donc voilà... prochaine fois temps de cuisson à revoir... sinon je ne changerais rien au reste....