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2017-03-06T13:21:54+01:00

MON JAMBON CUIT....ESSAI 2

Publié par ma-ger-de

J'avais dit que mon second essai se ferait avec un jambon, et non une épaule... sauf que voilà, je pensais devoir le faire aux beaux jours...de manière à pouvoir utiliser un vieux frigo stocké dans ma remise...

 

C'était sans compter sur la vitesse à laquelle le premier serait dévoré...

 

J'ai donc du m'y remettre plus vite que prévu...

Cette fois ci, je savais à quoi m'attendre..... et au final, j'ai été bien plus rapide pour l'opération découennage et désossage...

Pour celles qui n'avaient pas vu le premier, je vous mets le lien.. il ressemblait vaguement à une tulipe...

Mon premier jambon

 

Dans un premier temps, il vous faut préparer une saumure...voici la liste des ingrédients pour 4l d'eau.. j'avoue que mon épaule étant belle ( j'ai surtout eu moins de perte à la préparation), j'ai donc du rallonger en ajoutant eau et sel...

_ 4 l d'eau,

_ 600 gr de gros sel,

_ 150 gr de sucre,

_ Une bonne dizaine de grains de poivre,

_ Quelques grains de poivre 5 baies,

_ 2 clous de girofle,

_ 1 beau bouquet de thym,

_ 2 feuilles de laurier,

_ 1 cc de piment d'espelette.

 

Porter le tout à ébullition, laisser bouillir une bonne dizaine de minutes puis couper la flamme et laisser refroidir.

 

Pendant ce temps on s'occupe de la bestiole..

On enlève la couenne, on désosse, on met les os au congel, on en aura besoin pour la cuisson...

on remet la couenne et on ficelle..

ici aussi j'ai fait de gros progrès.... en regardant au rayon charcuterie j'ai quand même observé que les jambon cuits au torchon étaient drôlement bien ficelés.. alors je me suis appliquée... et comme ça partait pour être super long, et que ça faisait mal aux doigts... j'ai trouvé une astuce...

J'ai sorti mon crochet:

 

MON JAMBON CUIT....ESSAI 2

Voui... mon crochet... et là je peux vous dire que ça passe tout de suite à la vitesse supérieure.. et plus de bobo aux doigts....bon, la prochaine fois je serais plus ordonnée dès le début...

mais le voilà au final:

MON JAMBON CUIT....ESSAI 2

ça commence quand même à plus ressembler à un jambon que la dernière fois.....

Lorsque la saumure est bien froide... on y met le jambon, on place au frigo ( moi j'ai du caler une bouteille sous l'étagère pour la soutenir)... et on n'y touche plus pendant 5 jours....
 

MON JAMBON CUIT....ESSAI 2

Ensuite on sort le jambon, on le laisse bien égoutter, puis on le mets à dessaler dans de l'eau froide pendant une nuit...lorsqu'on le sort, on le laisse à nouveau s'égoutter.

Pendant ce temps, on prépare le bouillon de cuisson:

 

Dans une graaaande marmite, on met de l'eau ( au moins 5 litres), puis les ingrédients suivants:

_ 2 poireaux,

_ 1 belle tige de cèleri,

_ 3 oignons,

_ 1 tête d'ail,

_ 2 belles carottes,

_ Les os

_ 10 gr de sel, quelques grains de poivre,

_ 2 feuilles de laurier et un bouquet de thym...

 

Pendant que tout ça chauffe, on va entorchonner notre jambon....

Là j'avais le projet de me fabriquer une grande chaussette ( suite à la première bataille avec des torchons trop petits)..mais j'ai été prise de cours car suite à des travaux en cours dans la maison, ma mac est stockée un peu loin derrière du bazar... donc j'ai trouvé un morceau de très vieux lin....et je m'en suis accommodée:

 

MON JAMBON CUIT....ESSAI 2

hi hi.. il est pas beau mon jambon?

MON JAMBON CUIT....ESSAI 2

Et on le met à cuire.. le bouillon doit bien le recouvrir...

Je reprends la règle de base de la cuisson.... en principe 82°... pour que le gras ne fonde pas. Moi je n'ai toujours pas de thermomètre, alors je maintiens au frémissement... ici à un moment j'ai fait l'erreur de couvrir et il y eu donc un moment où ça a bien bouilli....(sic) Je l'ai fait cuire ainsi 7 heures ( je reviendrais plus tard sur le temps de cuisson..)

à la fin de la cuisson.. on le sort du bouillon et on resserre le torchon... ici j'ai fait une erreur.. j'ai trop resserré.. il faut dire qu'avec mes deux grands morceaux de tissus de chaque coté c'était tellement facile de serrer.... mais j'ai du enlever un peu trop de jus... donc restez soft...

et là on laisse refroidir avant de mettre au frais pour 24h...

 

et là je dois vous raconter l'anecdote...

Il était 21h lorsque j'ai mis mon jambon sur ma fenêtre du salon..je rentre m'asseoir sur le canapé et là que vois-je? deux grandes oreilles à ma fenêtre et un long museau sur le torchon!!!! ah elle a bondit la germaine!!mdr!! une super chienne malinoise attirée par la bonne odeur...ah ah .. d'ailleurs depuis elle vient régulièrement jouer avec moi en m'apportant un bâton....mais pour le coup mon jambon a dormi sur une fenêtre du premier étage, inaccessible aux chats...

 

Passons maintenant au moment où on enlève le torchon.... tadam....

MON JAMBON CUIT....ESSAI 2

Et même quand on enlève la ficelle... ça tient!!

MON JAMBON CUIT....ESSAI 2

Il faut reconnaitre que cette fois ci il a une bonne tête...

MON JAMBON CUIT....ESSAI 2

Bon, maintenant j'arrête les fleurs.. on passe au bilan...

coté esthétique.. c'est ok....

côté tranches... là c'est moins top...trop essoré..;il est du coup un peu sec et a tendance à s'émietter... et surtout je pense un peu trop cuit.... 

côté gôut... plus goûteux que le premier du fait d'avoir bien laisser les aromates dans la saumure et le bouillon...mais toujours plus proche du roti que du jambon...

j'ai essayé de questionner mon boucher charcutier.. pour lui ça viendrait du fait que je ne mette pas de salpêtre ou de sels nitrités..mais sa réponse ne me convient pas... j'ai donc fureter encore sur la toile... et je pense que tout vient du temps de cuisson.... il est tout simplement trop cuit.. après maintes recherches, il apparaît qu'il faut compter 1 heure par kilo... je n'aurais donc pas du dépasser 5h.....

 donc voilà... prochaine fois temps de cuisson à revoir... sinon je ne changerais rien au reste....

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commentaires

danielle 16/05/2017 22:02

Coucou ma Belle
il y en a encore ? MIAMMMMMMMMMMMMMMM §§
Gros bisous
Danielle
PS = j'essai de rattraper mon retard , alors je lis tout les articles mais je commente pas tout pour pouvoir me mettre à jour

Francis LE SEAC'H 10/03/2017 13:58

Bonjour , Nouveau sur votre Blog , j'apprécie beaucoup vos propositions , enfin vos recettes . Pas toujours facile ici à Marbella de trouver du bon porc .
Cordialement . Francis . un breton pur beurre .

Amélie 10/03/2017 11:27

Il est super appétissant ce jambon. C'est bête que je sois trop loin car je crois que je serais très impolie et que je m'inviterais pour en goûter !
Belle journée Bizzz

ma-ger-de 10/03/2017 18:04

hi hi ça aurait été avec plaisir!!!!bisous!!

barbara v. 09/03/2017 10:42

haa j'adore, c'est vraiment super ce genre de chose, préparer soi même son jambon, perso je n'ai plus mangé de bon jambon depuis des années, bravo !!

ma-ger-de 10/03/2017 18:03

Merci!!!

Angeline 08/03/2017 14:45

très beau blog sur la cuisine. un plaisir de me promener ici. un régal

careli 07/03/2017 15:55

c'est normal qu'il ressemble à un rôti, ton charcutier a raison, les nitrites permettent de garder la couleur rose au lieu de gris et changent le goût
sur le net tape "jambon nitrite", tu verras, ça rassure pas sur les jambons du commerce

ma-ger-de 09/03/2017 09:10

et ben vi... c'est pour ça que je n'achète plus aucun jambon ni saucisse de strasbourg ou autre...mais je pensais qu'ils n'étaient là que pour la couleur.. ben si c'est le cas pour le goût on restera au goût roti.. je verrais à la prochaine cuisson....bisous!!!

Floryne 06/03/2017 22:38

Du pain au levain et du jambon fais maison, je déménage! Si tu essayes le saucisson.....
Je suis en pleine remise en question, des sels nitrités ou autre dans toutes nos salaisons, tout ça soit disant parce que le consommateur ne comprendrait pas. Et les effets sur notre santé?
j'adore tes expériences.

ma-ger-de 07/03/2017 08:21

ah ah ben tu vois, on est dans la même démarche....le saucisson est prévu mais pas de suite.. on a un projet à long terme de déménagement dans une région plus propice à tout ça.. mais c'est vrai que depuis un peu plus d'un an, que de changement chez nous, je fais mon savon ( avec notre huile d'olive), ma lessive ( avec les cendres de ma cheminée).. quel plaisir de se dire qu'on ne met presque plus rien d'indus dans notre jardin ( on est sur fosse septique).. et franchement cette année, est ce du à tous ces changements? je n'en doute pas..moins de migraines , de douleurs et autres petits bobos...et comme je suis aussi passée aux HE, beaucoup moins de médocs aussi.. c'est génial!!

martine 06/03/2017 21:16

Il a une sacré bonne tête ton jambon. et il est drôlement appétissant.
Bravo !
Bonne soirée
Gros bisous
martine

pat 06/03/2017 20:16

trop de boulot pour moi. il y a une super charcuterie artisanale à côté de chez moi alors pourquoi me fatiguer ? Mais félicitations à toi pour tes efforts. bisous

tricotitine 06/03/2017 19:47

RHOOOOOOOOOOOO !!! Miam, miam ! bisous

chacha 06/03/2017 16:30

Le mois dernier on s'est offert une super trancheuse pour les jésus, mais je viens de montrer ton jambon à mon conjoin et là il me dis pourquoi pas tenter le coup alors je mets tes reflexions en favoris pour pouvoir tenter l'expérience mais d'ici que je me lance je pense que tu en seras à ton 3ieme essais et là j'aurais le net plus ultra du jambon maison en recette.
ALors je compte sur toi lol

ma-ger-de 06/03/2017 20:44

hi hi c'est super ces trancheuses hein? alors prévois une grosse marmite!! bisous!!!

bluetit 06/03/2017 14:48

a la chablisienne et des pâtes fraiches! il retrouvera son aonctuosité
je te félicite
bisous ma belle

Amie'lie 06/03/2017 14:43

Il est vraiment superbe, je t'admire de te lancer dans de telles épopées...

la nonna 06/03/2017 14:42

bravo, mais àa je ne le ferai pas...trop long, trop compliqué, lol
oui vas y dis le que je suis une faignasse

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