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2016-11-29T13:37:52+01:00

FABRIQUER SON JAMBON CUIT...SANS NITRITE....

Publié par ma-ger-de

Attention!!

article très long......

mais un jambon ne se fait pas en cinq minutes....

 

Et oui, encore une étape de franchie dans le "mieux s'alimenter".. et pas des moindres..je vous avertis, cet article va être un peu long mais c'est quand même une sacrée aventure!!!

 

Il y a déjà quelques semaines que je voulais tenter l'expérience, je voulais juste attendre d'avoir un peu de temps... et cette semaine là, en faisant mes courses..hop, la foire au porc....

allez je me lance.. je regarde les jambons... arf, un peu gros... et puis hop!! juste à coté, des épaules à 2 euros le kg..... j'opte pour cette solution.. au moins, si le résultat n'est pas extra, j'aurais moins de regret... 12 euros d'investissement.....

au final j'ai bien fait... non pas parce que le résultat n'en vaut pas la peine... bien au contraire.... juste parce que mon frigo a un fond... et que même si je n'avais pas chargé en frais... ben mon homme ce jour là avait fait des courses de son coté et on a eu du mal à tout caser...

 

Tout d'abord je remercie le blog

TOI ET MOI EN CUISINE

Je suis allée y piquer la recette.... et pourtant j'avais auparavant visité plein d'autres blogs..mais c'est celle ci qui m'a le plus plu, même si la prochaine fois j'apporterais quelques modifications, mais ça c'est une question de goût...

 

Je ne vais pas vous donner sa recette, mais vous raconter l'aventure...je pense que ça peut servir si vous voulez vous lancer.. au moins vous saurez à quoi vous attendre....

 

alors donc voici mon épaule...enfin, l'épaule de porc que j'ai achetée...

FABRIQUER SON JAMBON CUIT...SANS NITRITE....

Donc 1ère étape....

Il faut désosser la bestiole... En gardant la couenne en bon état, puisqu'on s'en sert ensuite...

Là, je pense que le fait d'avoir choisi une épaule ne m'a pas aidé , car pas mal de petits muscles... une super séance de découpage....

Ensuite, ben on reconstitue le jambon ( et là c'est pas triste...) on enroule dans la couenne, et on ficelle le tout pour que ça tienne bien...

 

Ah ah alors là je vous dis pas la partie de rigolade... J'étais seule, avec mes petits bras pas du tout musclés et ma petite ficelle...mdr...

Au final mon jambon ressemble à une tulipe...( vous le verrez plus tard..)

maintenant on le met dans la saumure qu'on a préparé.. ouf, j'ai de trèèès grande gamelle....un caillou dessus pour le tenir immergé...

FABRIQUER SON JAMBON CUIT...SANS NITRITE....

Et là on le laisse au frais pendant 5 jours...

 

On garde l'os, qu'n va cuire avec le jambon dans le bouillon, moi je l'ai mis ai congel en attendant.

Donc, je débarrasse l'étagère du bas de mon frigo.... je pose ma marmite délicatement... et là, je la maintenais encore quand j'entends " crac".... oups, l'étagère ne tient pas le choc.... bon.... ben plus qu'à ré organiser ce frigo pour libérer une étagère en verre en espérant qu'elle tienne le choc...

Une bonne suée plus tard.. tout va bien... mais je donne l'ordre de ne rien poser de plus sur l'étagère à part une salade.....

On attend donc 5 jours...

et on sort le jambon pour le dessaler et l'égoutter..

Voilà ma tulipe:

FABRIQUER SON JAMBON CUIT...SANS NITRITE....
FABRIQUER SON JAMBON CUIT...SANS NITRITE....

Une fois que le bouillon est prêt, on met le jambon dans un torchon...et là encore heureusement que c'était une épaule... parce que sic... mes torchons étaient trop petits..... j'ai du en mettre deux en ficelant comme j'ai pu..

FABRIQUER SON JAMBON CUIT...SANS NITRITE....
FABRIQUER SON JAMBON CUIT...SANS NITRITE....
FABRIQUER SON JAMBON CUIT...SANS NITRITE....

Et là : au bouillon!!!

toujours avec mon caillou pour le tenir sous l'eau..

Ici coté température on ne doit pas dépasser 80° pour que le gras ne fonde pas...et bien sur je n'ai pas de sonde..mais bon, à mon avis dans les fermes avant, ils n'en avait pas non plus... alors j'ai maintenu la cuisson au stade de frémissement.....pendant 6h.... 

alors au début ça sent bon.... mais au final on en a marre de sentir le cochon.....

et j'avoue que c'est avec un air un peu dégouté que je l'ai sorti de la marmite.... c'est chaud!!!! mais il faut resserrer les torchons pour qu'il prenne une jolie forme après avoir perdu du volume...

FABRIQUER SON JAMBON CUIT...SANS NITRITE....

ouf... ici un torchon suffit....

Je me suis fait un plaisir de le mettre sur un plateau sur ma fenêtre... la cocotte à coté ne supportant plus cette odeur...

 

Puis est arrivée l'heure d'aller se coucher... le jambon pas assez froid pour être mis au frigo ( il faut attendre 24h avant de trancher).. et la fenêtre de mon salon ben... pas du tout sécurisée coté chats... alors je décide de mettre mon plateau sur une autre fenêtre et là... oh surprise en le soulevant!!! L'odeur s'est modifiée!!! ça sent trop bon!!! un peu comme quand on rentre chez un bon charcutier!!! Je reprends espoir!!!

Le lendemain matin je le remets au frigo, et arrive le soir... surtout l'heure de vérité...

J'ouvre le torchon....

Génial!! le gras n'a pas fondu:

 

FABRIQUER SON JAMBON CUIT...SANS NITRITE....
FABRIQUER SON JAMBON CUIT...SANS NITRITE....

Encore un peu de suspens...

Je vais enlever les ficelles...

Est ce que ça va se tenir ou tout va s'éparpiller?

FABRIQUER SON JAMBON CUIT...SANS NITRITE....
FABRIQUER SON JAMBON CUIT...SANS NITRITE....

Miracle ça tient!!!!

et que ça sent bon!!!!!

Maintenant j'enlève la couenne et le gras...

FABRIQUER SON JAMBON CUIT...SANS NITRITE....

J'en coupe le talon...

FABRIQUER SON JAMBON CUIT...SANS NITRITE....

Et en avant pour la trancheuse...

Et là il y a plein de mains ( et pas les petites) qui viennent piocher...mais au final il en reste quand même...

FABRIQUER SON JAMBON CUIT...SANS NITRITE....
FABRIQUER SON JAMBON CUIT...SANS NITRITE....

et ma foi, bien que mon ficelage n'était pas au top, il en ressort de petites tranches pas trop mal... je ferais mieux la prochaine fois....

L'aventure ne s'arrête pas tout à fait là...

nous n'allons pas tout manger d'un coup.. je conditionne donc pour congeler... et pour ce qui est des talons, je coupe de petits dés que je congèle aussi...

FABRIQUER SON JAMBON CUIT...SANS NITRITE....
FABRIQUER SON JAMBON CUIT...SANS NITRITE....
FABRIQUER SON JAMBON CUIT...SANS NITRITE....

Une dernière étape que j'ai gardée pour le lendemain.... faire réduire le bouillon au maximum.... pour s'en servir à la place des cubes... j'en ai congelé 2 pot de 500gr... un délice!

FABRIQUER SON JAMBON CUIT...SANS NITRITE....

Résumé...

 

Vous êtes encore là?

Rho ben vous êtes sympa....

 

Alors d'abord le résultat...

 

Un pur délice, même si je trouve qu'on est entre le roti et le jambon....

Je précise aussi que par rapport à la recette de base, je n'ai pas utilisé de salpêtre ni de sel nitrité....

Mais une chose est certaine... je recommencerais dès que nous aurons tout mangé...mais par contre

 

_ je prendrais un jambon,

_ je brancherai le vieux frigo qui est dans ma remise,

_ j'en consoliderai l'étagère du bas....

_ je me ferai une chaussette avec un vieux drap pour pouvoir entorchonner mon jambon plus facilement et de manière plus efficace.

_ pour en améliorer le goût, je mettrais un peu plus d'aromates dans la saumure et je les laisserai le temps du trempage

_ et enfin, je pense que je mettrais aussi plus de légumes dans le bouillon et que comme pour la saumure, je les laisserai jusqu'à la fin...

 

Voilà donc pour cette grande aventure en cuisine....

merci à vous de m'avoir lue jusqu'au bout...

et merci à 

Toi et moi en cuisine chez qui vous pouvez aller piquer la recette...

Voir les commentaires

commentaires

terlicoton 28/03/2017 18:36

Bonjour ma belle,
Super la recette. Si tu veux un jambon rose sans produits chimique mets du céleris dans ton bouillon, il aura le même effet que les nitrites et c'est naturel.

Gros bisous
Béa

ma-ger-de 29/03/2017 08:18

hello!! alors ça m'intéresse ton histoire là!!mdr!! dans le dernier j'en avais mis un peu mais sans doute pas assez...je pense que d'ici un bon mois je vais recommencer... merci!!bisous!

Messergaster 06/12/2016 21:44

Mais c'est GENIAL!!! j'imagine la satsfaction d'avoir fait tout ça toute seule comme une grande ! Affranchissons-nous de l'industrie agroalimentaire !

Terlicoton 29/03/2017 15:19

De rien ma belle, quand il y a eu l'émission sur les jambon, ils l'avaient expliqué.

Gros bisous Béa

danielle 02/12/2016 18:50

Coucou ma Belle.
une belle aventure cette recette , cela vaut la peine de sentir le cochon pendant 6 heures à la maison et de se régaler une fois terminé !!
Il est bien beau , et doit en effet être trop bon !!
Bravo à toi et merci de partager cette expérience avec nous !!
Gros bisous
ma Belle
Danielle

Jacqueline 01/12/2016 15:45

J'ai fait plus que lire jusqu'au bout, j'ai deguste avec toi, tellement je trouvais la recette a mon gout... une veritable reussite ! Un tout grand bravo pour cette prestation hors pair et de haut niveau, je vais me lancer a mon tour, merci a toi ! Une excellente fin de journee de jeudi, bisous

Amie'lie 30/11/2016 18:44

Belle équipée ! c'est une bonne idée de tester avec une épaule et c'est bien appétissant !

cattaneo 30/11/2016 17:13

J(adore lire vos commentaires. On se croirait à coté de vous. Et pour le jambon, c'est une experience qui me tente. Merci à vous

ma-ger-de 30/11/2016 17:40

Merci beaucoup.. en fait je partage tout simplement mon quotidien... sans chichi.. je crois que c'est pour ça que beaucoup se retrouvent... bonne soirée!!

careli 29/11/2016 22:53

kikou, ma mamy avait qqs sacs à jambon dans ses malles, pour faire elle même son jambon, le sec et le cuit aussi !, je crois qu'on en trouve encore en vente dans le commerce

ma-ger-de 30/11/2016 08:20

vi maintenant que tu le dis on avait ça aussi gamine dans mon auvergne natale.. bah dans toutes mes armoires pleines de tissus je dois bien avoir ce qu'il faut...mdr!!bises

martine 29/11/2016 20:57

Oh la la ! Je n'aurai pas ton courage, mais ça doit valoir la peine, ça doit être super bon. Merci pour le lien.
Bonne soirée
Gros bisous
martine

ginette 29/11/2016 19:04

eh bien, tu es un vrai chef, surtout qu'il a fallu le désosser sans l'âbimer. bravo et bisous

cerise 29/11/2016 18:02

bravo pour ton courage !! moi je ne pourrais pas mais en même temps nous ne sommes que 2 - si je devais en faire je demanderai à mon boucher de le désosser - le mien y aurait pas de problème - mais surtout à faire un tel travail j'essaierai de me procurer un jambon bio - mais encore bravo

ma-ger-de 30/11/2016 08:19

oui, je pense que moi aussi la prochaine fois je choisirai une viande de super qualité.. là il s'agissait du coup d'essai... merci!!

chacha 29/11/2016 17:52

Bravo, quand on voit les tranches on a vraiment envie de piocher dedans, maintenant il va falloir que je trouve de quoi faire un jambon.

Danielle 29/11/2016 17:46

Sacrée aventure la cuisson de ce jambon
mais à priori çà en valait la peine
Tu nous fais saliver à chaque nouvelle étape
Bravo à toi çà embaume chez moi maintenant
Merci du partage
et bon appétit si il reste du jambon !!!

Amélie 29/11/2016 17:13

quelle expérience ! Vous me donnez envie, mais pas de grande marmite, pas de frigo assez grand et disponible. Alors pour l'instant, je me contente de faire cuire mes têtes et arrêtes de poisson pour en faire un fumet et remplacer le court bouillon en poudre.
Bizzz

ma-ger-de 30/11/2016 08:18

En fait je pense qu'au pire vous pouvez le faire en plusieurs parties.. quitte à congeler ce qui est cru en attendant de le cuire, et tant pis si les tranches sont toutes petites...bises

bluetit 29/11/2016 16:46

ouf
quelle patience, mais je te comprends je garde en mémoire le jambon que j achetais a mon charcutier il y as ..ans alors quand c est bon ;-)
menu jambon ce soir ?
bisous bonne soirée

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